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细说茅台镇酱香型白酒的酿制工艺,到底是什么?

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股票免费咨询我们以郑氏酒业有限公司的“和天下”酒为例。细细讲解酱酒的酿制工艺。“和天下”酒用料极为讲究,坚持选用茅台镇地区本地产的糯高粱为主要原料,粒小、皮厚、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮榨酒。同时精选用本地优质有机冬小麦制曲,要求颗粒坚实、饱满、均匀,呈金黄色,皮薄,无霉变。

小麦:小麦的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2及烟酸等成分,还有一种尿囊素的成分。此外,小麦胚芽里还富含食物纤维和维生素E,心脏少量的精氨酸、淀粉酶、谷甾醇、卵磷脂和蛋白分解酶。

股票免费咨询红缨子高梁:郑氏酒业“和天下”酱酒酿造基地位于茅台镇赤水河畔,这里的环境、原材料、地质等铸就了郑氏酒业“和天下”酱酒。茅台镇特殊的地理环境使微生物更加容易栖息和繁殖。离开这里是酿不出真正“传世陈沧和天下”53°酱酒的,对于酿造“传世陈沧和天下”53°酱酒所需的特有原材料高粱,要求特别严格。这高粱在当地被称为红缨子高粱,而且是茅台镇地区特有的,根据茅台酿酒工艺发现,这红缨子高粱可谓是为酿酒工艺量身定做的一样。

股票免费咨询“传世陈沧和天下”53°酱酒整个生产周期要经历2次投料(前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间)、9次蒸煮(下沙+糙沙+七次蒸馏取酒)、8次发酵(酿制过程中,不断发酵,充分酝酿)、7次取酒(用料极讲究,本地高粱方能进行七次取酒),调酒大师勾兑、调味、定行定格,醇化和老熟后才进行灌装,五年以上窖藏。

股票免费咨询端午制曲——曲是酒之骨,没有优质的大曲,不可能生产出优质的白酒。“传世陈沧和天下”53°酱酒用曲量大。制曲要经过踩曲、发酵、存曲等多道工序,生产一块合格的酒曲至少要3至5个月。端午制曲,有利于嗜热性芽苞杆菌的生长、繁殖,加速淀粉、蛋白质等转化为糖分,增加大曲的香味物质,提高大曲质量。

股票免费咨询重阳下沙——“传世陈沧和天下”53°酱酒生产把高粱原料称为沙。每个生产周期先后两次投料,第一次投料称“下沙”,第二次投料称“糙沙”,投料后需经过润粮、蒸粮、拌曲、发酵的反复循环,先后取酒7次,整个酿造周期持续一年。选择在重阳下沙可以保证最重要的第3、4、5轮次酒的生产期处在白酒生产的黄金季节,品质好、数量多,有利全年生产的产量、质量。

股票免费咨询“传世陈沧和天下”53°酱酒的酿造工艺是茅台镇郑氏历代酒师经百年的生产实践,顺应大自然的变化而创造和积累起来的,是当地独特的自然条件和酿造工艺科学结合的成果。“传世陈沧和天下”53°酱酒严格遵循传统酿造工艺,具有优质酱香型白酒“三高、两长”的特点。“三高”即制曲温度高;发酵温度高;馏酒温度高。“两长”即储存期长,(酱香型白酒要求储存期五年以上);生产周期长(一年一个生产周期)。储存期间,容易挥发的物质绝大部分挥发殆尽,所以酒体中残留的易挥发物质少,对人体的刺激小。

贮存与勾兑:蒸酒所得不同轮次、各种类型的原酒,要分开贮存在不同的容器中,在保证良好透气性的前提下,又减少吸水率,还能避免阳光照射,经过五年陈化可以使酒味醇和,绵柔,酱香也更加突出。

入库储藏:传世陈沧和天下”53°酱酒由纯粮酿造,为天然发酵产品。酿制过程中从不添加半点香料,其香气成分全部是在反复发酵过程中自然形成。在调配勾兑时,也从不加一滴水,都是以酒勾酒,酒度始终稳定在52°至54°之间。

品酒师对轮次酒进行品评记录:不同生产车间、不同批次生产出来的传世陈沧和天下53°酱酒酒质各有不同,为统一成品的酒质必须由经验丰富的郑氏品酒师进行勾兑,即按照轮次酒的特点和成品酒的质量要求,以适当比例将各轮次酒勾兑在一起,形成一致的口感和风格。

股票免费咨询质检:为确保传世陈沧和天下53°酱酒质量,郑氏酒厂建立了完善的质量安全保证体系。从原辅料入库开始由专人负责全程跟踪,做到整个流程的可视可控。质检部门重点监管生产是否严格按照生产工艺进行,确保酒的品质符合高端酱香型白酒的要求。化验室对水质、大曲、糟坯、半成品、成品等环节进行抽检,发现问题做到可追踪可溯源。所有数据作为技术资料长期保存,为日后分析环境气候对酒质的影响、调整改进生产工艺等提供原始依据。

股票免费咨询“传世陈沧和天下”53°酱酒,传承酱香宗源----郑氏祖传117味中草药制曲秘方酿制而成,具有酒体丰满醇厚、口感优雅细腻、入口绵甜、回味悠长、隔瓶传香的特点。


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